【天丼の基本】たった3種の調味料でプロ味レシピ!タレとつゆの違い

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brown rice on white and blue ceramic bowl料理

「さあ、今日は天丼よ」みたいな状況にならない昨今のご家庭

ネックになるのは、やはり「揚げ物」であるということです、ありがたい事ですが、天ぷらは天ぷら屋さんで!という事も相成りハードルの高さが勝手に上がってる料理の一つでもあると思います

いまだに検索などでは美味しいタレ天つゆというワードが見られます

この記事ではワタクシなりの考えにおいて
なぜ天丼は美味いのか?もしくは、美味しくないのはなぜか?をテーマに工程も紹介してまいります

結果:出汁の味付けではないと言うことです

では、どうぞ

勝手なそもそも論ですが、鰻丼、牛丼、親子丼、海鮮丼に今回テーマの天丼等、
食の豊富な日本ではこれに留まらずいまや世間には多くの丼物が存在しています

では、見出しの通りなぜ美味しいのか?をサクッと考えてみましょう

・日本人の主食であるお米を土台(ベース)にしている事!
・五大栄養素を備えており、日本人特有の口内調味で旨味を一度に感じ取れる事!
・それぞれの食感や個性、味の基本に出汁醤油の香りが用いられる事!

ではないでしょうか?

そう仮定して話を続けていきます

天丼の旨み(上手み)

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私が店舗にいた頃は「天ぷらと会席料理」のお店というスタイルのところ、その為天ぷらは関西でもあったので「食材の色を活かした、衣が白めであっさりとしている」所に重点をおいてました
その為、関西寄りのコメントですがご容赦ください

まず、天丼には大きく分けて2種類の味が存在しています

甘辛めの味付けかそれ以外か(ローランドみたい笑)

先にも書きましたが関東と関西でよく言われる味付けが違うことがこの天丼においても発生してます
その為、美味しい基準(物足りない等)も違ってきます
最終的には好みとなりますが・・

まず、全体の総合バランスが良いことです

1、タンパク質・炭水化物・脂質・ビタミン・ミネラルが一つの器でまとめられているから
2、食べた時にこれらを「口内調味」する事で味の複雑さが増すから
3、これらをまとめて、一食分の満足感があるから

まさに、ベスト・オブ・どんぶりの一つではないでしょうか?
食材は魚介が定番ですが、肉類、野菜類でもその定義はクリアしています、これが一つの理由です

作り方・レシピ

天露の分量

  1. かつお出汁      4杯
  2. 薄口醤油・濃口醤油 各0,5杯
  3. 味醂         1杯

大体どの家庭でもあるものですね、希釈つゆなど買わなくても出来ます
合わせて沸かすだけ、出来るなら追い鰹が最適で後々の味に大きく影響します

これに、砂糖を加える・味醂を増やすをすれば私の中で「タレ」となります
何が違うのかと言えば、粘度と濃度の違いが一番の理由です

天タレ」は掛けるもの!

天露」は付ける物

「一緒やん?」とも思われますが、料理人はこういった所に意外にこだわります

揚げた海老などをこの天露にドブっと浸けてご飯の入った丼に盛り付けて完成です

この工程で余分な油を天露で油抜き(洗い流す)する事が今回のポイントになります
天露も沸かして熱い状態でつけます
これをせずに揚げて・盛り付け・掛けて食べると油が気になりベトっとした感じになります
この為一体感のバランスが崩れ美味しくないと言うことになります!!


好みで胡麻や刻み海苔と一緒に食べると香りが加えられて更に満足感が上がります、人によっては天露多めが好みの人もいるので追い出汁も一つの進め方になります

a bowl of food next to a bowl of soup

ひと手間加えるとできる事

天ぷら屋さんに行くと、食事の際に天丼と天茶漬けを選べることがあります
それと「天バラ」なるものも存在します

これはわかりやすく言うと「天ぷらバラバラご飯」または「天ぷらばら寿司」となります、酢飯ではないので少し?ではありますが

小柱や小海老の揚げたてかき揚げをザクザクと砕き、白ご飯を纏わせて、塩とおろし山葵で食べると言う物です、これに関しては関東風の天ぷらの方が特に美味しさが強い印象です、わさびの香りがたまりません

ガリっとしっかり揚げることで揚げ玉の食感が感じられ、少量でも満足できます
白ご飯に油の組み合わせは、ホント反則級です

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
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日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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