玉子(卵)豆腐の基本レシピ!料理屋さんのプロ仕事アレンジ

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Top view composition of various organic chicken eggs placed on wooden background in daylight料理

ご覧いただきありがとうございます

今回は和食の基本とも言える玉子豆腐に関しての記事です

小さなことですがこの記事の前に気になりました

表記は玉子・卵?どっち問題にワタクシなりの一本筋を通しましょう

えー卵は「🥚」であり、玉子は料理・調理したもの以下を「玉子」といたします
(超余談ですが、献立に「卵」と字があると違和感があるもので・・)

今回は少し長くなるかもですが四季の料理としての記事になります

早速ですが基本分量からいきましょう

盛り付け途中の状況

対比率ですが玉子と合わせ出汁が1:1.5

卵(M)1個が約50gなので:合わせも出汁は75ccになります
これでギリギリ箸で摘める硬さで絹漉し豆腐を目安にしてください

今回は小鉢からお椀までとしますので分量は上記で統一いたします、さらに色々な形に取れるややしっかりめの割合でもあることが理由です

調理工程としては至ってシンプル

味付けは人によりますが、私の出汁の合わせは出汁14:薄口醤油1:味醂0.5です
この出汁1.5に対し、よく卵白を切った玉子1を合わせ越して玉地となります

1、流し缶に玉地を入れてから菜箸などでそこをなぞり流し缶そこに残っている空気を抜きます
(これをしておかないと、凝固時に気泡が動き完成時に穴が開くという現象になります)

2、ラップをするのですが、そのままラップをかけると歪み表面に張り付いてしまうので、先の菜箸などを渡し棒として置き、さらに巻き簾を載せてからラップをします

3、蒸し器の温度は80℃までにすること、設定のできるスチームコンベクションがあれば問題ないですが直鍋の蒸気コントロールは慣れないと温度帯が分かりませんので難しいです

4、平均的な状況で蒸し器の温度の目安となるのは、蒸気が上がったら中火にして、準備した流し缶をセット、蓋をずらすように箸などで隙間を開ける!
これでおおよそ80℃前後の環境になります

5、時間は40分〜50分とします、玉地の温度帯によって変動するので10分の乖離があります
(冷えてるなら50分・常温なら40分で必ず仕上がります)

※蒸しの温度が高過ぎると玉子豆腐に気泡が混ざるいわゆる「すが入る」となるので、しっかりと時間をかけてください
調理理論としては卵白の完全凝固温度が80℃なのでこれを目標とした調理法です、85℃を超えるとすが入るようになります

桜型に抜くなどすることで見た目が演出できます、桜葉・桜花を添える(敷く)とより春らしさがでますね(抜いた端部分は和物としても使えますの)

他に練り雲丹などを少し加えると色合いも濃くなり、コクもつきます

そのほか、新ワカメが出始めると叩きわかめを混ぜるなどの工夫ができます

この頃は冷やしが好まれますので、玉子豆腐の付け合わせに変化をもたらしましょう

オクラ・茄子・玉蜀黍・トマト等々夏の食材なんでも合います、青柚子の爽やかな香りと蓴菜の食感ともにお勧めしましょう

また、掛け出汁にゼリーを使うなどして涼しい演出が可能です

プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとに、ブログを通じて日本料理のコツなどをお伝えします
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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