魚介類や肉類の保存を目的とした【南蛮酢】の使い方やアレンジレシピ

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天婦羅蓋飯料理

今回は梅雨や暑さを感じられる初夏に食欲を高めてくれる調理法の一つでもある南蛮酢漬けを紹介します

南蛮漬けの定義として簡単にまとめると油で揚げて合わせ酢に漬けたものです(だいぶ端折りました)

調理法としての利点は保存性が増す事、油を使って素材を柔らかくし同時に加熱処理ができる事、小さな食材などを均一に処理できる事と、一番は油を使った料理なのにサッパリとしていることです!

ご家庭では油を使った料理が敬遠されますが(特に夏場)、今回のワタクシの料理紹介としては2次的な加工としていますので是非試して見てください

では、まいりましょう

  • 穀物酢  2杯
  • 水    8杯(できれば鰹出汁)
  • 薄口醤油 1杯
  • 上白糖  1杯
  • 鷹の爪  適量(なければ一味唐辛子もOK)

↑この分量を合わせ出汁として用意しておきましょう

体積量なので同じ杓子や計量スプーンで鍋に入れていきましょう

よく紹介されているのが鶏肉や小鯵、または白身魚などです
「さぁ、今日は南蛮漬けを作ろう」として作るのは、食材的・効率的に正直あまり理にかなっていません、ダメなことはないのですが(ワタクシの持論です)

例えばですが、せっかく日本で販売されている良質な鱈などの食材をいきなり南蛮漬けにしなくても塩焼きにしたり、蒸し料理にする方が日本料理的に言って【食材そのものを味わう】という事になると考えます

食べきれなかった。とか
買ったけど2・3日使わずに冷蔵庫に入れっぱなしだったけど大丈夫かな?
↑このような時に「南蛮漬け」という調理法が効果を発揮します

こんな時に利用して見ましょう

さて、先のワタクシのうんちくと持論はさておき・・

日常の食材ロスや保存を持たせるのが、この記事の要点です

鶏の唐揚げ・焼き魚(鮭塩焼き・鯵塩焼き・ホッケ開き干物系・なんでも)・野菜炒め・蒸し鶏・蒸し魚・鍋の残りの魚介類・豚肉と大根の煮物・生姜焼き・木綿豆腐や厚揚げ・金平牛蒡系・ハムやソーセージなど・・

こうしてざっと上げても2次的な料理としておかしくないと思います
先の合わせ出汁①を沸かして残った料理を入れるだけ、または漬け込むだけです

ここで食材によっては火入れをしたり、迅速な冷却をしますと、確実にさらに数日は保存可能です

次の日の副菜にしたり、お弁当に入れたりとが可能なので料理屋さんでも活用されている工程の一つでもあります(料理屋さんは野菜を足したり、色合い考えたり、味のバランスを考慮します)

不向きな食材と料理

さて、一見なんでもいけるかといえばそうでも無いものも記しておきます

・南蛮酢には酢が入っている前提なので緑色の食材が見た目悪くなります
(小松菜や法蓮草、ズッキーニ、ピーマンなどをはじめお浸しなど)

・酢の作用でタンパク質が固まり肉類はやや硬くなります
(柔らか処理をしていない豚肉、焼いた厚めの牛肉、鶏胸肉)

・水分量の多い食材は味が薄くなります
(豆腐、大根煮)

これらの対策としては、酢の分量を減らすか、再加熱をしないかなどでも対応できますが、今回のそもそもの使い方としては外れますのであくまで、家庭料理として手間が掛からないを目的とします

まとめ

ざっくり言うと、残った物は簡単にアレンジできる方法を知っておきましょうという事です

日々の食事にこうした工程を取り入れることで料理の幅も広がり品数も増やせるので毎日の食事として試してみてください

酢の物のカテゴリーとして副菜ついでに作れるので、そんなに残りもの感は無く、好みで調味料の配合を変更するなどして楽しんで見てください

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
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日本料理歴25年の経験をもとに、ブログを通じて日本料理のコツなどをお伝えします
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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