養老羹(長芋・山芋寒天寄せ)レシピ!初夏にかけて滋養のある小鉢と先付

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料理

今回は長芋・薯蕷(山の芋)の寄せ物レシピです

ポイントは芋には火を入れずに、寒天の凝固効果をしっかりと出すこと、またムラのないように寄せる工夫です、とろろのねっとり感を寒天独自の歯切れの良さに変換して調理法

全てのコツは温度帯のみとシンプルですが、状況によっては離水の元にもなるし、食感のバラつきが気になる意外に高度な状況管理が求められます

また火加熱であることも含め、日持ちはしませんので初夏の時期ということもあり衛生管理にも注意ください!

分量

  1. おろし長芋    250g
  2. 鰹出汁合わせ   250cc
    出汁割合は鰹出汁10・味醂1・塩少々です色を活かすので醤油はここには入れません
  3. 粉寒天      4g  (おおよそ500ccを固めるもの)
  4. 青さのり     適量(ワタクシの好み、もちろんなくても良いです)

付け合わせ

  1. 色三つ葉   軸法蓮草・絹さや・星オクラ等
  2. 魚卵     いくら・マスコ・キャビア・飛び子など
  3. 旨み出汁   (鰹出汁7:薄口醤油1:本味醂1) 
  4. おろし山葵or梅肉など

事前に長芋・山芋は皮を剥いて酢水に付けアク抜きしておきましょう
①すりおろして準備します(冷蔵庫には入れない方が良い)

②各種合わせを鍋に入れたら中火でしっかりと沸かして(2分以上)寒天の凝固力を最大限に発揮することがポイントになります、強火ですると鍋淵が焦げてしまい黒い色が混入します
仕上がりの色に反映してしまいますのでここはじっくりといきましょう

③しっかりと加熱できれば、60℃以下まで冷ましていきます。湯気が立たなくなる頃に①を加え満遍なく混ぜ合わせます(この時のおろしとろろは常温が好ましいです)

温度の急激な物同士を合わせると均一に馴染まないので、この場合はNGです

冷蔵庫で芯までしっかりと冷えたら切り出して盛り付けます

角が立ちシュッとしてるのでカッコいいです☺️

いかに白く仕上げ、心地よい食感にするかが「この料理の美味しさ」であります

一年のこの時期には多く作りますが、芋の水分量を加味しないといけません

アク抜きして丘あげして軽く風干し!

長芋・薯蕷でそもそも水分量と粘りが違います!

合わせだしの塩味や芋によってムラがあるので
秘訣としては同じ品種・同じ寒天・同じ量で作り続け、仕上がりの違いを理解する事です

どれを自身がコントロールしやすいかを考えることがワタクシの結論・・

日本料理(季節の料理)一年のうちに何度作れるか、またそれを何年続けれるかで経験値が大きく変わります、いろんな人のやり方・意見を参考に一本基準を決めて若いうちは数年継続できる職場などであればより良いですね

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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