鯛昆布締め(昆布押し・昆布〆)アレンジ

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料理

日本料理:板仕事(魚場:板前の事)

今回は魚料理の基本でもあり、応用と落とし(業界用語:品質に応じて処理することを言います。)などの調理法を業界してみようと思います。

ご家庭でも出来るので、一匹丸ごともらって困ったなどの経験がある人はどうぞご覧ください。今回はプロらしく細かなこだわり、普通しないようなことも記載してます

水洗い

水揚げされた魚はぬめりがあって、鱗が付いて、もちろんヒレも付いてます、魚によってはヒレに毒を持っている個体があります。今回は鯛ですが背鰭などを指に刺してしまうと、毒こそ無いものの雑菌が刺し傷より侵入してしまい、よく血ごと洗い流さないと数時間後に「ズキズキ!」っとしてきます。

兎にも角にも、水洗いで取り除くべき物は、鱗とぬめりです、プロはこれを徹底して行います。アラを使った姿造りなんかにも衛生面や臭みの原因となるからです。この時は水道水『真水』で洗って問題ありません、夏場などの水温が高い時はダメです、氷など上手く使ってタワシでゴシゴシしてください。

海水には好塩菌の『腸炎ビブリオ』があるので、真水良いのです

その後ようやくエラと内臓の処理に入ります、内臓とエラが取り出したら、血合いの薄膜に切れ目を入れササラやブラシなんかを使って綺麗に取り出しと、ここまではよくある情報なので知られています、この後に私はもう一行程します、細い針金などで骨の神経口を掃除します(抜きます)、魚の締め自体は終わっているので血抜きの一環と考えてください。理由は白身を綺麗に仕上げる為です、微妙ですが変わります。

上の神経(上部神経:神経弓門)は通しやすく、尾っぽを落としておけば抜けていくのがわかりますが、これを腹側(下の神経口)もします、上の写真でまだ血合いが残っているのを綺麗にしておきます。上身をお造りにして下身が残った場合の保存対策にもなります。

出汁を取る場合に少しでも澄んだ物にしたいので、骨に血を残さないようにします。身の方にも見えない毛細血管があるので黒っぽい筋が目立たなくなり、締めた後にできる丁寧な下処理です。

これを鮮魚店の活け締めでしてらっしゃるのが『津本式血抜き法』ですね、保存などにも適した処理なんです。私は使った経験がありませんが、食材を大切にし状態を高める理にかなった凄い技術!

日本人でよかった・・と思います。

脱水方法の色々

さて、常の通り三枚おろしから塩を当て臭みと水分を出します、これも料理人によって様々な仕事がありますが、私の昆布締めはサイズや皮の有無にもよりますが、養殖物や脂の強い個体の余分な脂を流す為に柵ごと氷水に日本酒を入れて洗います。

柵押し:、ほとんどの手法は薄塩を当てますが私はベタ塩(強塩)をして5〜10分(状態により変わる為)置きます、皮なしの時は鯛の赤の発色効果が期待できます(気がします)。

塩を洗い流して水気をしっかりと拭き取り、さらに水分を飛ばす為に冷蔵庫で数十分瞬間干物としてます。そして生酢で洗い、日本酒で湿らしたペーパーフキンなどで歪みを戻し、旨みの引き出し効果を図った昆布を当てます(高価ですが白板昆布があればベスト)てラップでキツめに包み冷蔵庫で保管。

そうしても、2〜3時間置いたら少し水分が出てきます、昆布を一度外して柵と昆布ををペーパーなどで拭き取りもう一度巻き直し本締めにします。こうして一晩(8〜10時間)置いて食べ頃に切り出し提供します。

脱水が上手くいくと冷凍保存することも出来ます、なるべく空気が入らないように昆布ごとラッピングしますとひと月は持ちます、食べたい時に便利な一品になりますよ。

大きな個体の白身魚は鮮度が良ければ良いほど扱いが難しくなります。その場合には別の仕事を適用します。

切り身当て:同じく用意した昆布に鯛をやや厚めに引いて並べます、上からうっすら塩をして昆布を被せ1~1.5時間したら香りが移り料理に使います、これは贅沢な昆布締めですね。

昆布締めというか江戸前仕事のような感覚でいます、お造りではなく前菜や酢の物などに使うときに下味を加えより一品の価値を上げることが出来ます、的確に処理できれば合わせる野菜との相乗効果は高いです。

また切り落としやサイド部分は、ひと手間加えて『和物で先付小鉢』や『お弁当の猪口』に使います、梅肉と刻み長芋で和える、切り胡麻をまぶして食用花を飾る・・など、色々と合わせて楽しんでもらえます、以下写真は一例ですが、七味唐辛子と煎り玉子と干菊足して小鉢にした物です。

色んな食材があると武器になりお客様を楽しませることが出来ます、趣向の好みに応じて仕立てを工夫し感想を伺う、そのやりとりが楽しいと感じる仕事が料理人と私は感じます。

参考写真があれば今後さらに追加していきます、本日もありがとうございました。

ではでは

次は難しい卵料理から「厚焼き玉子」

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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