少しずつですが気温が上がり、夏の暑さに慣れてくるまで体のコントロールが難しくなる頃
食事の序盤料理で食欲を増進させるために、酸味のある食材を取り入れて献立を構成にしていきます
よく見られるのが梅を使った料理がよく使われます、「オクラ梅肉和え」や「玉子豆腐蓴菜に梅肉のせ」など！つるんとした食感で後に続く料理が楽しみになる演出でもあります
今回は5月,6月頃からの献立に使えるトマトを主とした寄せ物の記事です
鶏胸肉（笹身）の処理
鶏胸肉は先に火を入れておきます、鶏がらスープなどをベースにして塩と生姜、白ネギの頭などと一緒に真空パック（もしくはジッパー袋）に入れて空気を抜いておきます
次に湯煎でじっくりと火を通していきます
60℃以上〜65℃までの間でコントロールします、中心まで確実に火を入れる為に1時間以上（安全のため）は加熱してください
こうして処理した肉を細く細くほぐしていきます（細いほど口当たりが柔らかく感じます）
トマトの処理と分量
湯剥きして種を取り除いた果肉を5mm角程い包丁して
出汁7：味醂1：薄口醤油０.5の出汁で炊いておきます（ボコボコと沸かさない温度に調整）
これを冷ましたら一度ザルなどで出汁と果肉に分けてから軽量します
流し缶15cmの分量
- ささみほぐし身 100g
- トマト果肉 100g
- トマトを炊いた出汁 180cc
- 板ゼラチン（3枚） ７.5g（冷たい水で戻しておく）
上記分量の3、を再び鍋に入れ温めてから戻したゼラチンを溶かします
次にトマト果肉を加えて（先に入れておくとトマトが潰れ過ぎてしまいます）冷やしていきます
ボウルなどに移して、トロッと固まってくるまで氷水で冷ましていきます
トロミがかってきた頃に上記分量1のほぐし身を手早く加えて流し缶に流して完成です
ポイントとその他のアレンジ
固まり出す頃に流し缶に流さないと、比重の関係で全部下に溜まってしまいます
笹身ほぐし身を初めから入れて混ぜていくと、濁ってきます
混ぜる際は大きめのボウルなどを使い、あまり触らずにゴムベラで作業します
（上記↑）このように見た目が変わるので好みで作ってください
適宜切り出して土佐酢などで勧めます、振り青柚子、蓴菜をあしらって一品目の先付けとしていかがでしょうか？（一捻りしてオリーブオイルを数滴掛けても美味しくなります）
この時は氷室仕立てにしています、透き通ったゼリーの中に紅白が映えて見た目も涼しげになります！
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