公邸料理人が作る鮭小川巻 おせち料理 酢の物

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生食文化を少しでも知ってもらい広める為に

今回はカテゴリー的には酢の物として提供されるのがほとんどですが、私は「生もの」の感覚です

酢がキツイと酢の物にしかなりませんが割合次第(邪道かもしれないが)ではすり身を纏った魚料理・つまりお造りとしても成立しておかしくないと考えます(持論です)

普段・日常ではほとんど使わない調理方法かもしれません

調理原理としてはお酢ですり身(イカ・はも・帆立貝柱・その他白身魚はなんでもいけます)のタンパク質を凝固させるという方法、火を使わない料理です。

原理として身近なわかりやすい所で言えば、豆乳ににがりを使って凝固させる「豆腐」、牛乳をから脂肪分を取り出す「カッテージチーズ」を取り出すなど(温度帯にも反映しますけど)これも酢の作用ですね。

色々やってみると発見があり、楽しいものです

ミルクティーにレモンを入れたら「モロモロが!」という経験は無いかな〜

肝心な漬酢はですが、甘すぎない甘酢にしました、酢そのままでは強すぎるので
漬酢は『(体積量で水2:酢1:砂糖0,5程、鷹の爪)もしくは(酢2:味醂1)』くらいでいきましょう

この時はだいぶ小袖仕立て(細めという意味)です、2cm角くらいだったかな〜

「鮭小川巻」の名前の由来について

諸説がありますが、私の知る特に有力なものをいくつか紹介します。

1. 地名からの由来

この料理の名前に含まれる「小川」は、地名に関連しているという説があります。小川は日本に多くの地名として存在し、その地域で鮭が豊富に生息していることがあります。この料理が特定の地域で発展し、その地域の特産品である鮭を使用することから名付けられた説。

2. 料理の形状からの由来

切り身を使用して巻かれた料理の形状が、川の流れを模倣していると解釈されている説もあります。鮭は川で遡上することで知られており、その姿勢が川の流れに似ている・また盛り付けられた感じが小川に見えることからこの名前が付けられたという説。

3. 風景からの由来

日本の料理は歴史的な背景や文化も深く関連して名がつけられていることがあります、情景の雰囲気からというと上の「料理形状からの説」とあまり違いがないかもしれないが複合説として記載します、そもそもこの調理法が小川〆と言われていて酢で凝固させる際にキツ過ぎない酢を使うため緩やかな小川のようだと名付けられた説。

この料理の名前には、鮭が日本の食文化において重要な役割を果たしていることが反映されているから諸説言われがあるのでしょう。確実な由来については歴史的文献などを調査する必要があるので、正確な答えは特定しきれないかもしれません。

前菜の一品に

今回は2日前からの仕込みを開始。烏賊と鱈ベースのすり身に当たりを付け(味付けすると言う事です)スモークサーモンを使いました

日本人以外のお客様では生物が苦手・食べた事がないというお客様もいらっしゃいます。

ですが酢の物ならまだ食べやすいかなと考え採用しました。香りに酢橘・口当たりを良くするために味醂を効かした甘酢のジュレを少し補いました。

冷凍物も売っていますが、火を使わないのでお子様とも楽しく(粘土遊びのように)作ることができます、自家製なら硬過ぎず蒲鉾より柔らかい仕上がりになりますし、一緒に出来ればお子さんも自身で作ったので愛着が加わるので食べてみるかもしれませんね、今年のお節料理にいかがでしょうか?

そして、これまた冷凍保存が効きます

ご家庭の冷凍庫に忍ばせておいては必要な時に取り出し少し緩んだら

サクッと切って日本酒と共に・・・・🍶

本日もお疲れ様でした、ではでは

お祝いの料理に使える一品いかがでしたか?→次はお祝いと言えばお節料理の「黒豆蜜煮」

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
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日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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