和包丁の魅力と種類と「切るという事は」について

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今日は包丁を研ぎました、切る物(食材)をすごく丁寧にイメージして砥石を当てる!
私が常に使うのは写真4本と牛刀(万能な三徳包丁ですW)の計5本です

いや〜久しぶりに無心になりましたわ。切る場所によって確認しながら角度、水分、砥クソ、砥石面を意識してです、、、無心でもないですな

和包丁とは

そもそもなんでこんなに種類があるのか?

歴史を辿れば、勝手に言ってますが「遺跡県」こと「奈良県」の正倉院から最古の日本刀が発見されて今はこれが包丁(刀)の元となったとされいるとか。

時代毎に元祖や由来を辿れば果てしないので割愛しますが、料理と共に進化と発展が進んだのが江戸時代!
この頃に武士の刀需要も少し薄まってきたので、鍛冶屋が食に特化した作りを次々に考案し刀と別物の現在の包丁とされました

用途に応じて最高の使いやすさ、丈夫さなどを試行錯誤して現在の形に!

そして鍛治の職人、焼き入れの職人、研ぎ・刃付けの職人、と多くの玄人によって世界最高峰の切れ味を誇る和包丁が今日まで作られて、今や世界から一目も二目も置かれています。

そのような方々の魂からできた日本刀(和包丁です)が私たちの武器(調理道具です)なので、私も私なりの魂を込めて無心で手入れします。切るという事だけを考え自分なりの仕上げをします。

柳刃包丁

gray stainless steel knife

お造りの仕上げには!みなさんお馴染み、フォルムが美しい柳刃包丁ですね。
これはお造りの切り出し(作りを引く)に特化した包丁なのでこれを最大限出せるように研ぎ上げます、切り口によって口当たりが変わるので日本料理人はそこに全力を注いでます。

食べて美味しいいだけでは普通、見た目と盛り付けに加え切り口の艶が伴い、綺麗と感じて1流の域といったとこでしょうか。

もはや個人的なゾーン状態ですね、これも仕事の楽しみ方です

日本には多くの包丁メーカーがありますが、私の薦めるブランドは「實光刃物:じっこうはもの」・「堺一文字光秀」・「京都有次」の3ブランドです、持っているだけで成長した気分になれるし、自分の高価な武器は姿勢を変えることにもつながるので、少し頑張って見るのも良いことと考えます

若い頃に先輩師匠から若いうちに買っておいた方がいいとも言われたことがありますが、一理ありました!

用途に応じた包丁のいろいろ

次に私がよく使うのは薄刃包丁と牛刀の併用2本です、物によってロスしたくない時の切り分けに牛刀を使います、南瓜とか蓮根とか大根とか、割れるのが個人的に勿体無く感じるので・・汗

面を切り出す仕事はやっぱり数がものを言いますが、ダンスの表現的にいうと切り出したものが揃っていれば綺麗に見えるし、一人前でも艶や大きさが適度なら存在感が強くなります

打ちの時、面取り、剥きの時などは薄刃包丁を使用しますが、それ以外は牛刀となんとも今風な料理人なんです

そして大きさボスクラスの出刃包丁、厚み・重量と相成り勝手にそんな位置付けにしています
研ぎも大変ですし・・・

魚の個体によっては皮引きまで出刃でいけるならいきます。
包丁の形も私の型になってるので見る人が見れば「アレっ?」と思うことでしょう

切り口(面が光ってます)艶というか、滑らかというか

と今回は私の包丁論を紹介させてもらいました。

余談ですが私は、柳刃包丁を常に2本同じような状態にしておきたい派です、切り出し量の多い時にやっぱり差を感じるのでこうしてます
こういう使い分けも結構悪くないですよ、研ぎも管理も倍になりますが使用期間の継続日も倍になって疲れは半分になると思ってます。

服やファッション系にはダサいワタスですが、靴とかをアイテムを日毎に履き替える感じと同じと思います。(違ってれば失礼・・)

若いうちは取り扱いから覚えましょう↓↓↓z

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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