日本料理の定番調味料【玉味噌】レシピと変化を加えた使い方の定番3選

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今回は日本料理屋さんの定番にしてお店の味のひとつにもなる合わせ調味料の紹介です

これは私のオリジナル基本玉味噌の分量です(仕上がりは硬めです)

  1. 西京味噌   1kg (粒味噌ではない白味噌なら別のものでもOK)
  2. 上白糖    130g
  3. 味醂     180cc
  4. 純米酒    180cc
  5. 卵黄     10個分(約200g)

材料はこれだけです↑

  • 一体型ゴムべら
  • ボウル(耐熱ガラスボール)
  • 湯煎用鍋
  • 裏漉し
  • 真空用の強度のある袋

あると便利な調理道具達です↑

さて作っていきましょう!

練りを失敗しないようにするポイント

作り方は至ってシンプルです
合わせて火を入れ、冷まして保存!全工程がこれだけですが、説明と共にポイントもお教えします

この「玉味噌」というお店の味になる大切な合わせ調味料ですが
利点を挙げると多く、「直ぐに使える・汎用性が広い・長期保存が効く・年中活躍してくれる」等と重宝します

その為、作り置きが前提なのでしっかりとした方法で仕込みましょう!

まず、焦がさないようにするために、「湯煎」で行います
直鍋で火のコンロで練っていくと縁が大体焦げてきます、時短になるからと直鍋でするのならば
付きっきりになるので、私は結局効率が宜しくないと思います
兎にも角にも「焦げ」が一番の天敵です、苦味・色味・風味に加え満足度も失いますので・・

ステンレスですがこのようなサイズ感が作業がしやすいです

上記、材料1〜4までをボウル(ガラスボール)に入れてよく混ぜて馴染ませておきます

次にボウルがちょうど収まるくらいか、少し小さいくらいで「二枚鍋」にします

これを火にかけますが最近は電磁コンロもあるのであればこちらを使いましょう
火加減のコントロールが格段にしやすいです、そして別の仕事にもかかれます
このスタンバイをすることで「私、失敗しないので!」と言えます

さて、ここでのポイントは余計な水分を飛ばす事・砂糖を完全に馴染ませる事・そしてお酒と味醂のアルコール分を飛ばす事です

アルコールは78℃で飛ぶので結構湯煎では高温になります

味噌があったまってくると、表面がポコポコしてきます、火傷しないように長めのゴムベらで全体を混ぜてください(結構粘ってネットリとしてるので手についたら火傷はほぼ確定です!)

最初のうちは少しシャバシャバとしていますが、練っていくとボウルの底が見えるような粘度になってきます、そして味噌の表面も乾いた感じになりますが、ここら辺が練り終わりのタイミングとして良いでしょう

仕上げに移りますが、私は卵黄を一気に入れて素早く馴染ませます
少しづつ入れる方法もありますが、上がりすぎた味噌の温度を下げて卵黄に火が入りすぎないようにするのが目的です
(この時に泡立て器を使うと早く馴染ませれます、金ボウルだと擦れ合って金属の匂いが気になるのでガラスの方が良いという理由はこの為です)

卵黄が馴染んだら再び湯煎にかけ、少し加熱で調整をします
見た目はポコポコさせない温度(70℃以下)まで練って半分完成です

冷却の際の注意点

さて、湯煎から外して冷やして保存に移ります、ポイントはふたつ

※氷に当てて冷やさないようにしてください!!

せっかく水分を飛ばして練り上げたのに、気温差で水分が出ると保存に影響してしまいます
(これ結構書いてない記事ありますよ)

そもままボールで置いておくのも悪くないですが、綺麗なバットなどに広く浅く広げて冷ましましょう、常温にまで冷ましてようやく裏漉しにかけます
練りあがりに漉すよりも、冷やす段階で乾いて滑らかさにムラが出来るのであとの方が良いです!

あとは、ラップやポリ袋・お店によってはタッパー材に小分けにして冷凍庫保管ががおすすめです
小分けの際に空気が入らないようにしましょう


水分ないのでカチカチにはなりませんし、半年くらい置いても色も変わらず問題ありません

使い方と応用料理

1,塗って使う・焼く

白田楽・風呂ふき大根など、いわゆる食べる味噌です

2,調味料を加える

お酢で伸ばして練り辛子を加えた酢味噌(辛子酢味噌)・砕いた木の実やペースとナッツで風味を足した胡桃味噌・練り胡麻(白・黒)を加え円やかさを強めた胡麻味噌・全てのベースになり色味を活かすことができる

3,野菜などを合わせる(混ぜ込む・擦り合わす)

刻み木の芽と青寄せを合わせた木の芽味噌・ゆずの表皮を下ろして練り込んだ柚子味噌・独自の風味を合わせ季節を象徴する蕗味噌・にら味噌・和物から田楽の味噌にまで幅広く季節感を持たせることができます

まだまだ使い方は料理人次第で以下ようにもできます、ワタクシのレシピは通常のものより卵黄が多く硬いです、よりお店向きかと思っています
その為、調味料を足すだけで水っぽくならないので、扱いやすさやを思い通りに調整できます

それでは今回もお粗末さまでした、ではでは

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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