【青寄せ】の作り方、安全な天然色素を使って季節料理の演出

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Spinach in a bowl on a table with a striped cloth 料理

年明けから春にかけて日本料理では梅・桜・新緑のように季節の演出を献立の中に取り入れます

今回は色出しに使われる「青寄せ」の取り出し方の記事になっています、今や青寄せ粉という便利な商品もありますが食材の端材で作ることが出来るので知識として知っておいていきましょう

そもそも青寄せとは「クロロフィル(葉緑素)」であります

特に専門的な道具は必要ありません

食材に関しては、色素が多く、繊維も柔らかいのがほうれん草です

その他、大根の葉・小松菜・ケール・春菊・よもぎ・・など色素の多さに違いはありますが
緑の葉物でしたらほぼ採取できます
もったいなくて二次利用を考える時には一つの引き出しになると思います

ミキサー・ザル系・口の広い鍋・厚手のキッチンペーパー、浅めのレードル(掬い用)

ほうれん草パウダー スピナ パウダー spinach ほうれん草 スピナパウダー ホウレンソウ (500g)
原産国:イタリア・ハンガリー 原材料:ほうれん草 形態:袋入り 賞味期限:360日 保存方法:直射日光・高温多湿を避け、冷暗所にて密閉保存下さい。 開封後はどうぞお早めにご使用下さい。

先の柔らかい所をお浸しにしたので、下の大きな葉が残ったクレソンを使用しています

よく洗って、ミキサーに水と共にいれよ〜く撹拌します、この時に発色を良くする為に水の1%ほどの塩を一緒に入れておきます、野菜を湯がく際の塩と思ってください
(なければ当たり鉢でよくすり潰します)

ザルで鍋に漉して入れ荒い繊維と分けておきましょう

緑色が澄んで鮮明になってきました、こうして熱を加えると青臭さもなくなり、色素が分離してきます

上澄に溜まってくるのでこれをそっと引き上げて網などに取ります(水分を落とす為)

火加減を調整しないと沸いてしまって対流し、せっかく表面に集まっているのがバラバラになるので火を止めます

更に厚手のキッチンペーパーなどで水分を切っておきます

これで青寄せが取れました

冷蔵庫で数日(3〜5日)は保存が可能ですが色の劣化もあるので早めに使用しましょう

薄く伸ばして冷凍保存もできます、使うときは必要分パキッと折って小出しにするなど工夫してみてください(これも長く保存すると色褪せしていきます)

下村企販(Shimomura Kihan)
下村企販㈱のブランドストア

こうして取りだしたものの何に使おう??ですね

基本的には春の定番になる『筍の木の芽味噌和え』が代表に挙げられます

木の芽の香りと筍の香ばしい味に色を補うために料理屋さんでよく使います

木の芽(山椒の葉)と共に「玉味噌」に合わせ木の芽味噌としておくと、春の芽吹きが感じられる色鮮やかな和え物に引き立てます

そのほかは、うすい豆などの真丈地に入れたり、流し物に使ったり、はたまた野菜パンなどに入れてもいいでしょう

作ってみると意外に簡単で、粉末よりも色彩に長けており、価格も安く、手作り天然物と良いとこばかり!

↑上記は枝豆豆腐を作った際に色出しに使いました、枝豆だけですとやはり色づきが弱いのでこういう所にもひと手間加えて料理を引き立て、世界一体に良い日本料理を目指しましょう

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとに、ブログを通じて日本料理のコツなどをお伝えします
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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