【土佐酢】料理屋さんの万能酢レシピ!酢の物の味付けが格段に向上します

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A Bream Fish on a Black Background料理

こんにちは、ご覧いただきありがとうございます

今回の記事は三杯酢の進化版【土佐酢】に関してお教えします(+ワタクシのレシピも)
ポン酢ではない味付け、かつ上品な口当たりが料理屋さんの売りの一つでもあります

三杯酢は聞いたことあるかと思いますが、実際何?ということもあるので簡単に解説しておきます
文字通り3つの杯を合わせた調味酢のことです、基本的には醤油1、味醂1、酢1ですがだいぶキツい味になります

そして今回の土佐酢ですが、『土佐=鰹』ということで花鰹(削り節)を使うことが定義とされる調味酢です

これにおいては、日本料理用語で「吸酢:すいず」と呼ばれます、いつも通り一言解説に置き換えると
【飲める酢】との説明ができます

酢の物で「ウフッ!」となったことありませんか?これがないうえにしっかりと酢の締まった感じがあるうえに他の食材の香りが引き立ちます!

つまり丁度良い味付け、且つ旨みが強い合わせ酢であるということです

man cooking inside kitchen
  • 鰹出汁    7合
  • 穀物酢    4合
  • 味醂     1合
  • 薄口醤油   2合(東丸秀醇醤油がおすすめ)
  • 上白糖    2合(レードル2杯分)
  • 焼き塩    60g
  • 追い鰹    50g

10数年前くらいに師匠から教えてもらった分量ですが、酢・醤油・など調味料によって少し違いがあるので調味料が変わっても大体満足いく味に落ち着くのがこの合わせです(全て体積量です)

味醂や花かつおなど細かな商品の指定はありますが、大きく変わらないのでワタシはこれを基準にしています

作り方は鍋に全て入れて沸かす、沸いたら花かつおを入れて極弱火に5〜10分かけて冷やしてから漉します、沸かすのは固形物を馴染ます事、保存性を高める事、花カツオの濁りを出さないようにする事が理由です

おおよそ2週間は問題なくしようできますが、やはり香りの飛びが1週間あたりから感じられます
料理屋さんでは3〜4日に一度作り、品質を維持しています

実は料理屋さんで合わせ酢に使っているお酢はコレ!

使い方

Fresh Vegetables on Brown Surface

基本的に酢の物に使います

若布と胡瓜の酢の物にそのままかけて、シラスなどを合わせるとしっかりした一品になります!

蛸酢なんかでも、そのままぶっかけて味つけをしています

このほか、料理屋さんでは
おろし生姜を加える・柚子を絞る・一味・七味・大根おろしなど合わせて季節のバリエーションを構成しています

これら以外では食材を洗うことにも使えます、もちろん酢の物に近い料理ですが、若布や貝類を洗うなど素材についている水分をこの土佐酢に馴染ます意味合いで行います(専門用語で地洗いと言います)

色目などを気にしなければこうして用意しておいて、仕上げにまた土佐酢をかけて提供することができます

関西の東丸醤油で近年の流行はこれだ!

今回の要所のまとめ

料理屋さんは多くの経験と教えから、様々な武器(食材や調味料)を持っています

基本的に、さしすせその「砂糖・塩・酢・醤油・味噌」!これらの合わせる分量で日本料理が構成できます、凄いとこですよね

あとは食材の個性に応じてこれらを使い分ける力量が必要になり、変わるのは食材のみという考え!

味付けの基本やスタイルは大きく変更することはあまりない!

こうして、食材にこだわる料理人は多くの料理を排出していますが、そもそも毎回全てが変わっているわけでは無い、いつも変えないから基準ができ、違いに気付けるのです、変えることよりも変えるとこをしないほうがとても難しい事とワタクシも思います

今回はいち調味料に関しての記事ですが、こうして書くと自身も振り返ることになっているのでとても満足しています、ではでは!

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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