日本料理:寿司と天ぷらの更なる普及のために

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料理

会食での定番の料理

こちらドイツでの仕事も早くも2年と10ヶ月が過ぎました、政府関係者や著名人、各国のVIP、各省庁等と、色々なお客様がいらっしゃいます。会食の料理はゲストのお好みや趣向が変わり、毎回違う内容を提供させていただきます。

「和食」と言えば2013年に登録されたユネスコ無形文化遺産ということはご存知の方が多いと思いますが実際どのような物なのかというと以下の4つの特徴があります。

「和食」の4つの特徴

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重 

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。

(2)健康的な食生活を支える栄養バランス

一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。

(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。

(4)正月などの年中行事との密接な関わり

日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。

農林水産省HPより引用https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/

寿司ーsushiー

ベルリンでは寿司レストランも増えてきて、今や日常的に自宅で食べることもできます。コロナもありテイクアウト需要が増えたのも要因の一つになってますね、大体鮪・サーモンとアボカドのコンビネーションが主流で、意外に皆さん箸を使って食べています。

会食ではより日本的な仕事をしてこれらを仕上げるように心掛けてます
食材には特にこだわりを持たないと日本でのように美味しいお寿司ができません

お米と寿司酢の割合は使用米によって変えるのはもちろんの事
魚の下処理は特に気を使っています!活け締めの処理などされていないので、塩の当て方や洗い方、昆布の使い方等、あれこれ駆使しながら安全な仕事を心がけています

日本人ほど魚の扱い・処理に神経質な人種はいないんじゃ無いかな??

一時帰国の際にはあらかじめネットでリサーチしていたものを取り寄せ購入して持ち戻ることもあります。2023年のはじめに手に入れた物で特に気に入ったものがあります。

ベルリンで生山葵が手に入ったのがきっかけで「本わさび専用おろし金 鋼鮫」を使いたかった

以前に大阪の寿司職人に教えてもらって食べた時の印象がかなり強かった為、必ず使おうとタイミングを見て購入しました。

このおろし金は山葵が持つ香りと食材の持ち味を高める良い武器になります、荒々しさがなくとてもクリーミーに仕上がる為、お寿司で食べても山葵の力強さが感じられます、擦った後に刃叩きなどしなくても力強い辛味が効いてるので擦りたてすぐに使えます。

山葵専用おろし金

天ぷら

流石に天ぷら専門でやっているレストランはありません、天ぷらよりかはKFCなどしっかりとした味が好まれるようです。

こちらも会食でよく提供いたします、大阪のホテル時代天ぷらと会席料理の店舗にいましたのでその経験をフル活用してます

何より天ぷらは食材の品質における重要度が高いです、生海老などはほぼ入荷できないので、安定した冷凍を使わざるえません。

野菜は季節の物を使えるのでとても美味しいです、粉などの問題も特にないのですが、一点『油』が違います、こちらは大豆油や日本のブレンド精製サラダ油がなかなか手に入りません、菜種油やひまわり油はあるのですが注意書きに170℃を超えて使用しないようにとあります、未精製だからでしょう

天ぷらで最大の制限である「温度問題」が課せられます
揚がるには揚がるが一度加熱すると泡ボコになってどうにも勿体無いないです
同じく胡麻油もありますがこれもコストが高過ぎますね。

天ぷらは油から揚げてからが時間との勝負!

ここからが劣化のスタートと私は思っています
少しでも早くゲストの席に出すべく、準備と盛り付けをします
判断力と食材選別と下処理が一番物をいう料理と考えますが、それも楽しんでいます😀

色々と細かく気を遣うしコストもかかる。これが天ぷら屋さんがない理由の一つかもしれませんベルリンに天ぷら店を出したら流行るかな?
かなりの高単価で販売しないと収支バランスを保つ事が困難になるでしょう

次は魚の処理と板前仕事「鯛の昆布締め」

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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