おせち料理【なます】意外に簡単で冷蔵保存14日可能の公邸料理人レシピ!

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料理

新年を迎えるにあたって、旅行や里帰りの予定と共に
やっぱりおせち料理をはじめ、食事に関しては「まぁ、正月やし」という魔法の言葉を多用する事と思います

手作り趣向の家庭は作り手になる人はとても忙しくなる気持ちがわかります

海外の大使公邸においては、毎年新年の宴席が催されます、各在外公館のほとんどの料理人は1人で準備にあたります

もちろん、日本ものとして「おせち」をイメージしたものを用意すると思います
こういった所においても、事前に仕込んでおけるのでとても助かります😅

プロが職業的に行う方法を利用して、少しでも時間と気持ちを節約しましょう〜

一言で「膾:なます」と言っても様々、古くは中国の生肉・生魚を細く刻んで作られたものが起源ともなっており、文献をもとに言葉を借りると日本では室町時代の宮廷料理で今日での酢締めした魚と野菜との膾が定着したとされます

この調理法の良い点は一言で言えば「味に馴染みがあり、日持ちする料理」というところでしょうか

何に合わせても楽しめる、本当に万能な料理ですね、先付・前菜の一種・添え物やお口直しなど様々

特徴としては先の記述にもありましたが「お酢」が使われた事です

これによって、味付けの幅が格段に広がっていきます

膾:なますの基本

甘酢の分量

  1. 出汁昆布  20g
  2. 水      360cc
  3. 穀物酢   150cc
  4. 上白糖   100g
  5. 鷹の爪輪切り  少量

塩で余分な水分とえぐみをを抜き、合わせ酢で味を加える調理法

シンプルな料理ですが太すぎても、細すぎても、バラバラでも切り方一つで印象が変わります
その為、3mmまでに切り揃えることがポイントです

そして、野菜の繊維に対して縦に切り揃えます、スライサーでも良いですが、よく切れる包丁で切ることで舌触りが特に変わりますし、断面の色艶が出るので丁寧に行いましょう!

塩の分量は野菜の質量の2〜2,5%まで

4〜5時間はかけて、野菜の水分をしっかりと抜きます(塩分濃度が均衡する頃)

ギュッと絞り、袋などに入れて「甘酢」を加えます、空気を抜いてこれまた数時間放置

これで酢洗いとします、もう一度しっかりと絞って本漬けをします(2度漬け)

こうすることで、味のムラがなく、酢の味が薄れることもありません
(次は袋ではなく、保存容器によくほぐして移します)

あとは甘酢に鷹の爪を加えたレシピを採用してください、胡麻などは一緒に漬け込まないこと、濁って、変質の原因になります

食べる際に振りかけるなどしましょう(柚子においても同じ)
胡瓜などの「緑」は酢の成分で色が落ちるので、これも盛り付けなどの時に合わせます

果物となます

Assorted Fruits

季節の果物大体合います!!

柑橘系(みかん、金柑、グレープフルーツ)、梨、柿、キウイ、パイナップル・・・

料理屋さんでもアレンジして前菜・焼き物の添え・酢物の台などに使います

切り方は同じように太めのマッチ棒を意識して切り揃え、変色するものは塩水などに漬けて色止めをします

日本の果物はそれ自体に甘味があるので、追加調味料は要りません
そのまま食卓に置くことができます

簡単合えるだけの日常一品

Close-Up Photo of Sliced Salmon

ワカメが定番になるでしょう
その他、刻んで炙った油揚げ・捌いて焼いたえのき茸・スモークサーモン・割いたカニ蒲鉾・漬物・酢締めの魚類、明太子やいくらなども珍味と化します!

このように年中使えるので、冷蔵庫の「常にある作り置き」としてはコスパが良いです

工夫次第で数十種類!

おせちの時の紅白なますポイント

人参は京人参(金時人参)を使用する

大根との割合ですが、金時人参の色は強いので、大根に対して2割までの量にすることで見た目にもちょうど良いです

盛り付けの時に、軸三つ葉・振り柚子・黒胡麻で5色に持ってくると、見た目がすごく華やかになります

このように、シンプルでかつ当たり前に入ってるものかもしれませんが、要所に気をかけて丁寧な仕事をすると美味しい一品です、数の子とまではいかないにしても、止まらない一品です!

Orange Carrots
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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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