【上級プロレシピ】知らなきゃ損特濃胡麻豆腐の作り方を教えます!

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料理

プロの料理人が教える仕事シリーズ

今回は日本料理屋さんでは必ず使う必須の料理「胡麻豆腐」を私のレシピで紹介します

日本において胡麻豆腐の材料はどこの販売店でもそれなりに手に入ります、シンプルな料理ですが手間暇かけて作り上げると気持ちも食べてに伝わりますまたいろんなアレンジもできるのでそういったところも紹介します

胡麻豆腐ってそもそも・葛粉とは

精進料理の代表でもあり、奈良県や和歌山県の高野山が有名ですね、両県地域の郷土料理であります

弘法大師が開いた真言宗の総本山で有名な高野山の開創は816年(今は2023年なので1207年前のこと)に僧たちの料理として誕生し各地に広まったと言います

栄養価の高い「胡麻」をすり鉢でクリーム状になるまで丁寧に時間をかけてすり潰して作る大変な作業でそういった様も禅寺での修行の一環とも言われてます

また、奈良県吉野が有名な「葛粉」とは「くず」という植物の根から取れる澱粉(デンプン)を乾燥させた物です、精製100%のものを超高級種で『吉野本葛』と言われています

仕上がりはじゃがいもなどの澱粉と違い粒子が細かいので滑らかさが違います、寒い時期に水のみで何度も精製を繰り返してかけた手間ひまが、最終的な仕上がりにも影響するので価格にも納得できます

ちなみに葛は豆科の多年草で「秋の七草」の一つです、予備知識に覚えておきましょう

萩に桔梗、くずフジバカマオミナエシ、オバナ・ナデシコ(私は呪文のようにまる覚え)一般的かな?

ではレシピに続きます

プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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