【上級プロレシピ】知らなきゃ損特濃胡麻豆腐の作り方を教えます!

アフィリエイト広告を利用しています
料理

作り方と提供方法など

  1. 昆布出汁  1,200cc
  2. 白胡麻(炒ってない物)100g
  3. 本葛粉   80g
  4. 塩     5g
  5. 味醂    15cc(大さじ1)
  6. 酒     30cc(大さじ2)
  7. 練り胡麻  20g
しっかりと胡麻を

初めにベースとなる豆乳ならぬ胡麻乳(そうは言いませんが)を作ります、ミキサーに白胡麻と昆布出汁を入れて撹拌したら漉し網などに通して胡麻ジュースと取ります

みがき胡麻の絞り汁の為、白い状態

材料3〜6まで入れたらもう一度濾して鍋に入れ火にかけます、ゴムベラや木しゃもじで鍋底からゆっくり混ぜていきます、火加減は中火までにしておきましょう、初めから強火にすると鍋のふちが焦げてしまうので焦らず時間をかけます

トロミがついてきたら火をとろ火まで落としましょう、調整をしてポコポコする程度に抑えます
ボコボコの火加減だと焦げや火傷の元にもなります

このまま、しばらく練り続けます、時間にして20〜30分程度、よーく練って分子通しが強く絡みつく様子を想像しながら美味しくなれと念じてこの作業を楽しみます

こうして水分も減っていくので初めの昆布出汁は多めにしています、体積量としては8(昆布出汁):1(本葛粉)といったところです切り出せて盛り込んで角が立つギリの分量と私はしています(ちなみに椀種や揚げ物では6:1です)

一瞬底が見える程度が目安になる

そしてここで少し練ったくずを取り分け7の練り胡麻と合わせます、先のベースでは「おしろい」のような白い豆腐ですがアレンジして仕上げます、濡らした流し缶に高い位置から交互に落とすと木目調になるので見た目も面白いですよ

流し終えれば表面を軽く濡らしてラップをし、冷やし固めます

次の日に締まってくれるのでここで切り出せます、料理のサイズ、器のサイズに切り分けて鰹を効かせた美味出汁と山葵を添えて完成です、秋なら菊花1弁、紅葉人参なんかも添えるとなお良いと思います

前菜の一品にしました、流し缶によりますが上記の分量で4㎝角の豆腐が16個作れます

その他としては黒胡麻と二色で大理石(木目豆腐)抹茶を混ぜて村雲(村雲豆腐)のようにしても見た目が華やぎます、季節によって色々試してみましょう、同じ胡麻豆腐で四季を味わえることができますね

追記:木目胡麻豆腐、黒胡麻ペーストを使った仕事です
切り出すとより年輪感が出て見た目が良いです!

なるべく熱い状態で流すのがポイント、黒は色が強いので2割ほどで十分です、作業を楽しんでください

日本料理人 ー海外生活の忘備録ー - にほんブログ村和食・日本料理ランキング
和食・日本料理ランキング
プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとに、ブログを通じて日本料理のコツなどをお伝えします
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

kawablogをフォローする
料理
kawablogをフォローする
料理人の備忘録

コメント

タイトルとURLをコピーしました