プロもあまりしない【揚げ白髪ネギ】ひと手間加えて食感と盛り付けに差を出せる

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Close-up of Old Person Hand Holding Bunch Green Onion料理

白ネギ(長葱)の美味しい時期になってきました

薬味・鍋の具材・ねぎま串など様々に使える食材ですが、「白髪ネギ」を素揚げにしたことありますか?

料理屋さんでは揚げることによって、独特の香りと食感を活かして使う場合があります

例えば冷奴の上に盛り付けるといつもの冷奴が数倍!美味しく感じれます!!

これは、五感に対する刺激が強いためです

料理において、味を濃くせずに美味しいと感じさせる手法の一つ
こうして少しの手間をかけて応用することで調理の幅が広がるので試してみる価値はあります

白ネギ2本分で仕上がりはひと掴みくらいです
白髪に打って水にさらします、この時に軽く揉んであげるとクルクルと巻いてくるので揚げた際の盛り付けに使いやすくなります

よく水気を切ってから、揚げる工程に行きます!

油の温度は120〜130℃まで!

冷たい油に入れて火をつけます、徐々に温度を高くして管理して行きましょう
焦げると元も子もありません

「上の写真3」のように軽く色づいてきたら、更に神経を研ぎ澄ませます(仕上げ間近)
揚げ網で掬って油切りをしっかりと行えば完成です、冷えると割れやすくなるので油から揚げた直後に広く浅く広げておきます

新聞紙や天紙を数回交換して、余分な油を取ると数日は使えます

こうして、サラダや焼き物の天盛り、煮物から酢の物まで何にでも合わせることができる万能食材になります

この時は燻製した鯛の野菜巻に合わせてます

ネギ以外にも「針牛蒡」などもオススメです、これらの香りは特に強いので新しい料理の発想につながるかも知れません

ちなみに「ポワロー」だとは少し苦味を感じる仕上がりになってしまいます、これは素材の糖度の違いでしょう

ということで、今回はネギ好きの料理人の変わった使い方を紹介させてもらいました、ではでは

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
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日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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