「土佐ゆのす」で作る料理人の自家製【ポン酢】プロレシピ

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この数年海外で料理をしていて思った事があります

あ〜、鍋食べたい!」欲が湧きます、特に冬季は日照時間も短いし、食べることが一つのストレス解消にもなる事でしょう

ワタクシ関西の出身なのでやっぱり「ポン酢派」です、??どう言う事か補足しますと

関西圏のスーパーはポン酢の種類がなんと多い事!関東より品揃えが多いです

ホントですよ

夕食が鍋の日にポン酢の買い忘れや好みのポン酢でないと、若干険悪なムードの食卓になってしまう程です、昆布の文化なのでポン酢贔屓であり、そこで育った人は特にでしょう

話は外れましたが、こうして好みのポン酢が海外では手に入りませんので
「料理人は合わせて自家製を作ります」

じっくり寝かせてから、会食などに使います
満足した味付けで提供したいから手間暇を惜しまずにしましょう

ポン酢と一言で言っても様々

何が違うのかをサクッと簡単に説明しますと【柑橘果汁と醤油】の違いが大部分を占めます

使われる素材は柚子・酢橘・かぼす・橙などが多いと思います、そのほか地域によっては地域特産の柑橘類もあるので道の駅などには聞いたこともない果汁もあります(へべず・じゃばら・ゆこう・ゆうこう等々)

それぞれ個性のある果汁から生まれるポン酢、酸味と香り、甘味などの個性が変わるので
自家製を作るなら、同じ素材同士で合わせ続ける方が変化を感じやすいです

それが理由で私は材料にこだわります

私のレシピ

ポン酢醤油

  • ゆのす   1升
  • 丸大豆醤油 1升
  • 相生味醂  1合
  • 純米酒   1合
  • 千鳥酢   1合
  • 真昆布   50g
  • 本枯花鰹  80g

これをベースにしています

寸胴ポットなどをしっかり消毒して、上記材料を入れて2ヶ月以上は冷暗所で寝かしてから濾して使えます(感覚的ですが、合わせて2〜3週間以上から円やかになってきます)

ゆのすが手に入らない時は柚子果汁を使うこともありました

寝かせて完成したら絞らずに布漉しして、用途によってを出汁で割ったりして使います
時には白ワインを加えたこともあります

鍋用に付けポンにする時は鰹出汁1:ポン酢1がベスト!
かつおの叩きなどは鰹出汁2:ポン酢1ともう少し薄くても良いです、好みによって加える量を調整してください

ポン酢とポン酢醤油の違い

ポン酢や味ぽん、またポン酢醤油など色々な言い方がありますがそもそも

ポン酢は柑橘果汁に酢を加えたもの「ポンス:オランダ語のpons」からきています
(土佐カツオ塩たたきはこのポン酢スタイル)

ポン酢醤油は↑これに醤油を加えたもの、今日では醤油入りが当たり前になってるので「ポン酢」と混同されています(日本人が独自に作り上げたスーパー調味料!)

味ぽんはその字の通り出汁などを加えた味付けポン酢であるのですが、これも今日では大手でお馴染みミツカンさんの「ミツカン味ぽん」がもはや代名詞と化してると思います

海外では、レモン果汁にビネガー(お酢・バルサミコなど)が基本ですが、これに醤油という旨みが加わってさらに美味しくなるので味の評判は良いです!

英語で説明する時は「Soy sauce with citrus juice」と入ってるものを伝えることで良いでしょう

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

ご意見やご指摘、わかり難い記述等がありましたらコメント欄から指摘をお願いします

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