【花蓮根】の基本的なやり方と剥き方 近年意外としてない仕事になってませんか?

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料理

プロが教える仕事シリーズ

今回は技能編です

今や業務用の水煮の蓮根まで花に剥いたものがありますね、赤く色付けした可愛らしい花蓮根も出回っています

そんな花蓮根の作り方、剥き方を教えます

彫刻刀でも可能ですが、この記事を見て包丁一本の仕事を教えれるようになっておきましょう

大きさも色々ありますが、太いよりかは細めの方が料理屋さんで多用でき重宝しますから細めを使いましょう

現在のベルリンではこのサイズが手に入っただけでラッキーです

太い方で直径6cmほどあります、皮を剥いて絞れている両端を落としておきます

穴が小さくて見通しが取りにくいからその為です(天ぷら用にでも使いましょう)さらにこれを2等分します

少し曲がってる節だったらなるべく直線になるように真ん中と言わず適宜切り分けましょう

4

長さ6〜8cmの長さが仕事をしやすいです、節に空いてる穴にVの字を両側に取っておきます
両側が全部取れたら、Vの先端を目印に直線の切り込みを入れ、今度は縦にVカットします

この時もアクがまわてくるので、作業は早く行います、これで概ね形が出来ています

写真6を縦に見たらこの状態ですカクカクなのでこれを修正していきます

8が完成ですが綺麗に見せる為には外側と穴のラインを平行に合わせる事と花弁の食い込むところ(矢印)をしっかりと深めにとる事です、このメリハリがパッと見た時の印象を高めてくれます

慣れないうちは少しづつで良いので綺麗に丸を取るように楽しみます!剥き終えれば酢水に漬けておきましょう

また、切り落とし⑨はある程度長さが揃ってるので、人参などを合わせてこのまま金平蓮根か、かき揚げの材料に出来ます、まかないの味噌汁でもなんでもできるので捨てずに食べましょうね

この後は、「酢蓮根」でもよし、煮物でもよし、見た目可愛い天ぷらもありですね

作ってみると楽しい仕事ですし、自身で仕上げたものは丁寧な料理へと繋がります、包丁技術の向上と共に切るという理解も深めることが出来ます、切れる包丁で作ると仕上がりも違ってくるので実感ください

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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