ポルチーニパスタだけじゃないドイツ食材のヤマドリタケ料理

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Brown Mushroom On Ground情報

シュタインピルツ(SteinPilze:ドイツ語)

さて、急に秋の深さが増してきた10月の中頃、先に出荷が始まり季節色の濃いPfifferlinge(あんず茸)の後に続いて安定して出てきました

シュタインピルツ(SteinPilze) です

フランス料理をしている人なら知らない人は少ないと思います、フランス語で「セップ」、イタリア語で「ポルチーニ」、ついでに中国語では「牛肝菌」と書いてニウガンジュンと読むそうです

和名は山鳥茸、私もドイツに来るまでは知らない食材でした、セップ茸、ポルチーノ(ポルチーニは複数形なんですよ)茸という混ざった言葉は前の職場でも聞くことがありましたが、まぁ別ジャンルかな?くらいにしか思ってませんでした

この記事ではシュタインピルツの品種情報と私がオススメする和風の料理方法、日本での流通、現在の販売価格などを記事にサクッとまとめています

貴重なヨーロッパでの食材体験を大切にしようと思います

シュタインピルツとは

上記でも記してますがドイツ語読みの山鳥茸の事であり直訳するとSteinは石Pilzeはきのこという意味です

で、このきのこですがイタリアの名産地で4品種あることをご存知でしょうか?

Boletus edulis(ボレタス・エドゥリス)
9月から年末くらいまで出回っている秋のポルチーニ←今時期ですね

Boletus aestivalis(ボレタス・エスティヴァリス)
夏のサマーポルチーニ(5〜6月頃から秋頃まで)

Boletus aereus(ボレタス・アエレウス)
香りの評価が高くこちらも夏に取れるポルチーニ

Boletus pinophilus(ボレタス・ピノフィルス)
黒色のポルチーニ

の上記4種で、ヨーロッパでは地理的に保護された商品であると言うことです

トリュフ同様に時期によって個性の違いがある魅力的な食材ですね

取引価格

日本では断然、松茸様が君臨して日本料理でも活躍していますが、ヨーロッパでは松茸の香りがあまり好まれないためシュタインピルツ(以下、シュタインピルツと統一します)が重宝されています

松茸同様に人工栽培が出来ず、特定の木々の周囲に根を張るため価格も高めになっています

2023年の私調べで
見かけ出した9月の後半は1kg=50〜55€、少し落ち着いて10月20日頃、マーケット価格は1キロ=40€強で推移していました、他のキノコより飛び出て高価ですね
そして11月の後半にもなるとまた60€/kgくらいに変動します
(2023年10月レート:100gで約630円)

それにしても昨年よりだいぶ高騰した印象を受けます、聞いた情報ですが同時期の10月の10年前価格は1kg=30€を切っていたみたいです

日本での流通

マーケットで売られている姿を見ると大きいものはほとんどが半分に割られてあります

これはシュタインピルツの中にいるワーム状のキノコバエの幼虫を確認するためで、天然物なので致し方ない事です、日本に入荷されているものも割いて確認されたものが入荷している様です

また、乾燥してある商品の方が馴染みですが
この際にも砂や、石、不純物が取り除かれてスライスしてあり、その後に乾燥と手間もかかってますが、取りきれない汚れもあるので水戻し後にやはり処理が必要ですね

乾燥ものは強く香ばしさもあるのでそう言った面では混ぜて使うのも面白いと思います

和風提案メニュー

豚バラとシュタインピルツ角煮

ドイツでなかなか豚バラ肉のスライスは購入できないので、角煮にしましょう
豚バラ肉の油身をしっかりと焼いておきます、下味は塩だけで十分です
圧力釜で20〜25分ほど炊いて柔らかく戻します
(体積量で)出汁6:黒砂糖1:濃口醤油1:酒1を合わせます
コトコト20分ほど炊いてから、ぶつ切りにして天火で炙ったシュタインピルツとを合わせて完成
塩茹でしたジャガイモも忘れずに入れましょう、ドイツ産のジャガイモは本当に美味しい!

シュタインピルツと豆腐の卵とじ

(体積量で)出汁8:味醂1:薄口醤油1:酒1を合わせます
豆腐は軽く水分を切った木綿豆腐を一口大にします
合わせ出汁に豆腐とシュタインピルツ(傘のところはスライス・軸のところは輪切り)を加えて火にかけます
全卵をよく切っておき、沸いたら細く落として蓋をし、火を止めます
蒸らしてから刻み葱かルッコラを散らして完成です、三つ葉が定石ですがドイツに売ってません
美味しく安価な青葱・ルッコラで緑の彩りにしましょう
シュタインピルツの香りが立つ卵とじいかがでしょうか?

法蓮草とソーセージのシュタインピルツ浸し

こちらは鰹の代わりにシュタインピルツの香りを生かした料理です
お浸しの出汁に使うのですが短冊に切ったシュタインピルツを昆布出汁に入れ
醤油と味醂で味を整えます(体積量で)昆布出汁7:味醂1:薄口醤油1
沸いたらサラダ法蓮草(ドイツ安いですW)を入れてひと沸きすれば素早く冷ましましょう
食べやすく切ったブルストを少量のバターで焼いて冷ました後に合わせましょう
食べ応えもあり高級感ある副菜になりますよ

シュタインピルツかき揚げ

シンプルにかき揚げも美味し良いです
揚げたてをを天だし(出汁4:味醂1:薄口醤油0.5:濃口醤油0.5)に浸して食べると口いっぱいに香りが広がります、脂系(クリームなど)との相性が抜群なのでキノコ本来の良さを最大限に引き出せる料理です

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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