じゃがいも煎餅

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potatoes vegetable food harvest 1585060料理
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1、まずよく洗います、土ついてますからね
 まな板に乗せる前に洗ってください
 衛生的にまな板を汚染しないためです

2、ピーラーなどで皮を剥きます、皮剥きが済めば形を取るのですけど、剥いた残りは勿体無いので別の料理に使います。

コロッケ・カレーの具でも良いですが料理屋さんは潰して鶏そぼろとか詰めて

じゃがいも饅頭」とかに2次加工します

3、整形・剥きます。私は便利な抜き型を使用してます

紅葉や木の葉でも良いので色々試してみましょう

4、スライスします、これもちょっとコツがいるのでスライサーがあれば便利ですが取り扱いには気をつけてくださいね

5、水に晒してデンプンを流します、これをしっかりとしないとパリッと仕上がりません、なんなら一晩水につけっぱなしでも問題ないです
この時に色付けでしてもいいですね、クチナシの実を使います、黄色く色付けができるので仕上がりはより黄葉した公孫樹になって華やかになります

6、お湯に潜らせます、抜けきらないデンプンを固めてしまいましょう。お湯に通す感覚です、火が入ってボロボロになるので適度にします

7、8、さてようやく揚げていきます、先に水分をしっかりとペーパーなんかで拭き取っておきましょう。いざ油に投入です、温度は130〜140℃の間にしてください、高すぎると一気に焦げて終了です(オワタになります泣)

揚がりのサインは↑のように泡が無くなったらデス、油に浮いてる状態ならOKです、このときの温度は130℃前後余程じゃない限り焦げることはない温度です。

丁寧にペーパーに取り上げて油を吸わせて油切りとします、この時にもうパリッとしているはずです、まだぬれ煎餅みたいなら水分が残っているので再度油に戻ってもらいます。

スルーして置いておくと傷んでカビの原因にもなるので仕上がり具合は妥協しません!

概ね油が取れたらボウルなどに入れて塩をひとつまみ加えよく振り混ぜます。

ほんと少しで良いですよ、かの大手「カルビーのポテトチップス うすしお」も、あの1袋に「ひとつまみ」だけで味付けをしています。

疑いそうですが、本当です!

塩をまぶしたら、新聞紙などに広げて置いて次の日くらいに乾燥剤と共にタッパーなどに保管します。

経験上ですが、2週間は問題なく使え、湿気る感じもなく取り置きできます。

秋の色めくの時期に食べれる飾りのひと食材、料理屋さん的には重宝するので空いた時間を駆使して作ってみてはどうでしょう

今回はただの「じゃがいも」の意識が変わる仕事でした。

あると便利な調理道具2選、多くの料理屋さんは常備してるはず、本当によく切れるので取り扱いだけは要注意ください!!↓(私はいまだにこれを使う時、緊張しますし怖いです、包丁推しです笑)

料理人御用達の抜き型!なんと言っても強度が違うのでづっと使えます、もっと安いのもありまあすが継ぎ目が野菜に負けて壊れます。安物買いのナントカです・・・・持ち手の方にツバがついてるのを買いましょう、私のこれは20年使えてますW

少し恥ずかしいですが個人的には集めるの好きなんで・・コレクションです。1個4,000円越えで高いですが、私の場合年に数円の感じです、投資感覚で考えます、まあそれ以上の仕事をしてくれますし、耐久力が違います!

せっかく買うなら、このふちが補強してるやつを買ってください。南瓜からクッキー生地までなんでもいけます。

別の日にサツマイモで紅葉煎餅、日本では10月中旬以降ですがハシリで使うために作っておきます!

この芋、糖分が強いので焦げやすく難易度が格段に上がります、油の温度に気をつけて挑戦してみてください、うまくできれば甘みを感じる煎餅になります、昔の「おさつドキッ」ていうお菓子みたい

次は日本料理でもよく使われる茄子を使った料理を紹介→「翡翠茄子」のお浸し

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
kawablog

日本料理歴25年の経験をもとに、ブログを通じて日本料理のコツなどをお伝えします
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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