プロの料理人が教える鰊甘露煮レシピ

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普段あまり見かけない魚種「鰊:ニシン」日本で馴染みがあるのはその卵「数の子」ですね

お正月にパリポリと食べては「美味しいね」と言って、笑顔になるなりとまらないやつです。

今回はドイツでお馴染みの鰊はマチェスやヘーリングと呼ばれ、こちらドイツでは、酢漬けのにしたものが一般的に売っており、日常から食べられています

マーケットなどのスタンドでも5〜6ユーロ程で買えます

塩味の強いものが多いですがマーケットなどで買う物は少し塩控えめと思います、新鮮な方だからでしょう

プロが教える仕事シリーズ

日本でいう「身欠き鰊」という料理屋さんで使われるものは売ってませんので、そこからスタートです!

この時は1匹=2ユーロほどのお得な価格、そんなにめちゃくちゃ新鮮じゃないので数の子は使えませんでした(涙)

3枚に下ろして抜けるだけの骨を抜いておきます

あらかじめ4%の塩を溶かした塩水を作ります少し酒も入れておきましょう、臭み抜きになります(海水より濃いくらいが目安)

1時間くらいつけたら水分を抜くために干しましょう、今回はソフトに仕上げるので4日干しては冷蔵庫に仕舞うを繰り返しました

干してる間、少し匂ったので現地スタッフには嫌がられました笑

鰊の身から脂が浮いてきては酒で拭き取ってを繰り返し、ぷにぷにする程度で留めて完成。としました

湯がいたら小さくなります

続いては煮炊きに移ります、水に鰊を入れて、これまた塩とお酒を入れて、ちょっと酢も落として水から湯がきます、灰汁を丁寧に取り、身が縮んだら水で冷まします。

冷えたら少し扱いやすくなります、身から見えてきた骨を丁寧に取っておきましょう、仕上がりに影響します、皮も傷つけないようにしましょう

それでは味付けにいきましょう

ザラメ300g・酒2合・水1、8L、小線に切った土生姜30gでスタート

沸いたら、火を弱めて1時間くらいクツクツと炊いたら30分くらい放置して冷ます。

これを2回繰り返したら濃口醤油2合投下!

チラ見しながら🫣状態を確認少し水分を詰めていきます

出し汁が減ってきたらバットに身だけを出しましょう、残りの出汁をさらに煮詰めていきます

この時に味醂を1合と水飴大さじ1杯、あと有馬山椒(醤油煮の山椒)を10g入れてタレを作ります

煮詰めたら一緒にあわせまして冷まして

本日は完了

どこかからの声
どこかからの声

本日??

1日置いて馴染ませて、次の日にもう一度火入れして完成です

原材料の用意に日にちをかけますが、1から作るのは久々で楽しかったです。
日本の保存食材のありがたみに感謝した数日でした

干すときの衛生管理に気をつけてチャレンジしてみてください

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プロフィール
在ドイツ公邸料理人
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日本料理歴25年の経験をもとにブログで日本料理の魅力を広めようとしてます
兵庫県出身 高校を卒業し大阪のホテルでの修行後
2020年11月よりドイツの公邸料理人として赴任(在職中)

若い日本料理人向けに専門的な季節料理の記事やアレンジレシピ・考え方や由来なども含めた記事にしています

またベルリンでの生活状況・観光情報も私なりの解釈を含めて紹介
楽しんでもらえれば何よりです

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