ベジタリアン

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酢取り野菜「花弁赤玉葱」日本料理の仕事!身近な野菜でひと工夫

閲覧ありがとうございます 会席料理では数多くの季節食材が使われており見た目の華やかな盛り付けが特徴です 今日では基本的な盛り付け方だけでなく、料理人の工夫次第でさまざまな表現がネット上で見ることが出来ますね、良い時代です! 今回はその中の一...
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【青紫蘇オイル】保存を兼ねた天然調味料!大葉オイルで大量消費のレシピ

青紫蘇について 一般的に「大葉・紫蘇」と言われ、2種類の名前があります、そして西日本の一部地域では「青蘇(せいそ)」とも呼ばれています今回はそんな大葉の事も少し勉強してみましょう 大葉は青紫蘇の事、紫蘇は梅干しの赤と刺身の緑があります つま...
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冷凍枝豆で作る日本料理店の「枝豆豆腐レシピ」胡麻乳をベースにしコクを加える

海外には生の枝豆はなかなか存在しませんビール大国ドイツでの夏のお供にぜひ流通を期待します(要望・・) 日本食レストランも冷凍枝豆を使用し流状況しかし、技術も向上しているので品質はまずまず、香りは弱いのが難点です 今回はこの冷凍豆を使って作っ...
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【青寄せ】作り方、安全な自然食!天然色素を使った日本料理の季節を演出

年明けから春にかけて日本料理では梅・桜・新緑のように季節の演出を献立の中に取り入れます 今回は色出しに使われる「青寄せ」の取り出し方の記事になっています、今や青寄せ粉という便利な商品もありますが食材の端材で作ることが出来るので知識として知っ...
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美味さと満足度が倍増「うすい豌豆の天ぷら」プロの仕事!変わりかき揚げレシピ

春になると料理屋さんでもよく使用される「うすい豌豆」の変わりかき揚げを紹介します 天ぷらでかき揚げなどはよく紹介されていますが、実際作ってみると、失敗してバラけたり、大きさが違ったり、形の歪さに満足しなかったりなど、いろいろな事が起こります...
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がんもどき(飛龍頭・ひろうす)レシピ!料理屋さんの仕事

閲覧ありがとうございます 今回は「ひろうす」(ヒロウス・がんもどき・飛龍頭)の記事ですしかしいろんな呼び方がありますがワタクシは関西出身なので飛龍頭と書いて「ひろうす」と呼んでいます 「ひりょうず」って響きになぜか違和感があるもので(好みで...
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こんな剥き方したことない!無駄0でじゃが芋の皮むき最速法!ピーラー・包丁不要の時短処理!

こんにちは ドイツでの仕事で毎日のように扱うじゃが芋! ドイツ人の主食と言われるのもご存知でしょうか?今回はこのジャガイモの皮むき(皮剥き)を記事にして紹介します 早速ですが最速法は【洗ったじゃが芋を鍋に入れ、水をヒタヒタに入れ、茹で上がっ...
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おせち料理【なます】意外に簡単で冷蔵保存14日可能の公邸料理人レシピ!

新年を迎えるにあたって、旅行や里帰りの予定と共にやっぱりおせち料理をはじめ、食事に関しては「まぁ、正月やし」という魔法の言葉を多用する事と思います 手作り趣向の家庭は作り手になる人はとても忙しくなる気持ちがわかります 海外の大使公邸において...
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【豆腐の松風仕立て】高タンパクかつ、ヘルシーなザ・日本料理レシピ

今回はベジタリアン・ビーガン料理として提供できる、純日本料理レシピです ワタクシ、未だドイツで仕事をさせてもらっています(2023年12月現在)日本では意識することがほとんど無かったベジタリアン・ビーガンのお客様の料理をどのようにするかとい...
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【上級プロレシピ】本当は教えたくない料理屋産の特濃ごま豆腐の作り方!