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「土佐ゆのす」で作る料理人の自家製【ポン酢】プロレシピ

この数年海外で料理をしていて思った事があります 「あ〜、鍋食べたい!」欲が湧きます、特に冬季は日照時間も短いし、食べることが一つのストレス解消にもなる事でしょう ワタクシ関西の出身なのでやっぱり「ポン酢派」です、??どう言う事か補足しますと...
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【照焼と蒲焼、海外でウケる日本の味】醤油で作る照り焼きタレ鉄板レシピ!

みなさん、今日もお疲れ様です 今回はワタクシの体験談からの味付けの記事としています日本料理を海外で提供する時に、味付けに困ったことが思いっきりありました 元々は大阪のホテルで日本料理をしていましたが、2020年からドイツに来て提供する味付け...
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プロもあまりしない【揚げ白髪ネギ】ひと手間加えて食感と盛り付けに差を出せる

白ネギ(長葱)の美味しい時期になってきました 薬味・鍋の具材・ねぎま串など様々に使える食材ですが、「白髪ネギ」を素揚げにしたことありますか? 料理屋さんでは揚げることによって、独特の香りと食感を活かして使う場合があります 例えば冷奴の上に盛...
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【天丼の基本】たった3種の調味料でプロ味レシピ!タレとつゆの違い

「さあ、今日は天丼よ」みたいな状況にならない昨今のご家庭 ネックになるのは、やはり「揚げ物」であるということです、ありがたい事ですが、天ぷらは天ぷら屋さんで!という事も相成りハードルの高さが勝手に上がってる料理の一つでもあると思います いま...
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【味噌漬卵黄】新年のお酒のお共に!家庭で作れる料理屋さんの珍味

こんにちは 寒さも増して冬本番ですね、クリスマス、新年の迎えなど年末は何かと忙しくもなります お店屋さんではボラの卵巣が出回る時期なので「唐墨」を作る光景をSNSなどでよく見かけます唐墨・このワタ・塩ウニなど「日本三大珍味」は、なかなか高価...
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【豆腐の松風仕立て】高タンパクかつ、ヘルシーなザ・日本料理レシピ

今回はベジタリアン・ビーガン料理として提供できる、純日本料理レシピです ワタクシ、未だドイツで仕事をさせてもらっています(2023年12月現在)日本では意識することがほとんど無かったベジタリアン・ビーガンのお客様の料理をどのようにするかとい...
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【海老と高野豆腐重ね煮】レシピ!プロの煮方仕事を教えます

今回は純日本食材の「高野豆腐」のひと手間レシピを紹介します この記事は、日本料理の煮方仕事のひとつ「含ませ煮・含め煮」という調理法を紹介します 料理的には春やお祝いの席よく用いられると思います、至ってシンプルな作業行程ですが入れるものを変え...
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日本料理の定番調味料【玉味噌】レシピと変化を加えた使い方の定番3選

ご覧いただきありがとうございます 今回は日本料理屋さんの定番にしてお店の味のひとつにもなる合わせ調味料の紹介です 玉味噌 これは私のオリジナル基本玉味噌の分量です(仕上がりは硬めです) 西京味噌   1kg (粒味噌ではない白味噌なら別のも...
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かぼちゃレシピ!【冬至(とうじ)和え日本料理旬の小鉢・和え物

寒さも増し、山も紅葉の色付きが目立ち、冬深くなる頃に「冬至」を迎えます ご存知の方も多いでしょうが、1年のうち一番昼が短くなる日のことですねこの日からまた少しづつ日照時間のバランスが変わってきます 節目の二十四節気なので日本料理人は知ってお...
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[栗の豆乳寄せ]レシピ!先付からデザートまで応用できる基本分量

ご覧いただきありがとうございます 守破離の「離」に向かってる料理人ですW 今回は料理の派生について私なりの料理理論を記事にしています「レシピ」・「分量」・「割り」など色々とありますが、これはどのようにして組み立てられるのかを、今日の料理を例...