プロの料理人

料理

【青寄せ】作り方、安全な天然色素を使って日本料理の季節を演出

年明けから春にかけて日本料理では梅・桜・新緑のように季節の演出を献立の中に取り入れます 今回は色出しに使われる「青寄せ」の取り出し方の記事になっています、今や青寄せ粉という便利な商品もありますが食材の端材で作ることが出来るので知識として知っ...
料理

がんもどき(飛龍頭・ひろうす)レシピ!料理屋さんの仕事

閲覧ありがとうございます 今回は「ひろうす」(ヒロウス・がんもどき・飛龍頭)の記事ですしかしいろんな呼び方がありますがワタクシは関西出身なので飛龍頭と書いて「ひろうす」と呼んでいます 「ひりょうず」って響きになぜか違和感があるもので(好みで...
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日本料理と陰陽五行説の関係性とは?どういたものが影響を受けているのか

前回も陰陽五行説における記事を書きましたが、もう少し簡素に文字だけでまとめてみました 相互の影響を調理工程にどう影響があると考えるのか?など、そんな時に納得できるのではないかと考えます それではどうぞ 日本料理に関する陰陽五行説との関わり ...
料理

玉子(卵)豆腐の基本レシピ!料理屋さんのプロ仕事アレンジ

ご覧いただきありがとうございます 今回は和食の基本とも言える玉子豆腐に関しての記事です 小さなことですがこの記事の前に気になりました 表記は玉子・卵?どっち問題にワタクシなりの一本筋を通しましょう えー卵は「🥚」であり、玉子は料理・調理した...
料理

魚介類や肉類の保存を目的とした【南蛮酢】の使い方やアレンジレシピ

今回は梅雨や暑さを感じられる初夏に食欲を高めてくれる調理法の一つでもある南蛮酢漬けを紹介します 南蛮漬けの定義として簡単にまとめると油で揚げて合わせ酢に漬けたものです(だいぶ端折りました) 調理法としての利点は保存性が増す事、油を使って素材...
料理

養老羹(長芋・山芋寒天寄せ)レシピ!初夏にかけて滋養のある小鉢と先付

今回は滋養強壮の代名詞である野菜 今回は長芋・薯蕷(山の芋)の寄せ物レシピです ポイントは芋には火を入れずに、寒天の凝固効果をしっかりと出すこと、またムラのないように寄せる工夫です、とろろのねっとり感を寒天独自の歯切れの良さに変換して調理法...
料理

無駄の無いじゃが芋皮むき最速法!ピーラー・包丁不要の時短処理!

こんにちは ドイツでの仕事で毎日のように扱うじゃが芋! ドイツ人の主食と言われるのもご存知でしょうか?今回はこのジャガイモの皮むき(皮剥き)を記事にして紹介します 早速ですが最速法は【洗ったじゃが芋を鍋に入れ、水をヒタヒタに入れ、茹で上がっ...
料理

【ヨーロッパウナギで蒲焼】を作ってみた!海外では高級魚?ベルリン現地情報

こんにちは 今回は「ヨーロッパ鰻で蒲焼を作ってみた!」記事です日本での流通がないヨーロッパ鰻が程度よく手に入ったので、日本鰻との違いをワタクシなりに紹介します合わせて、前回の「鰻の印籠煮」の記事もよろしければどうぞ! 鰻(うなぎ)の種類と世...
料理

日本料理の定番調味料:玉味噌レシピと変化を加えたプロの使い方7選

ご覧いただきありがとうございます 今回は日本料理屋さんの定番にしてお店の味のひとつにもなる合わせ調味料の紹介です 昨今色々な種類の調味料が販売されています、注文すれば手軽に使えて業務効率化を可能にする一方、基本を知らずに作れないことを助長し...
料理

【花蓮根】の基本的なやり方と剥き方 近年意外としてない仕事になってませんか?

プロが教える仕事シリーズ 今回は技能編です 今や業務用の水煮の蓮根まで花に剥いたものがありますね、赤く色付けした可愛らしい花蓮根も出回っています そんな花蓮根の作り方、剥き方を教えます 彫刻刀でも可能ですが、この記事を見て包丁一本の仕事を教...