料理 冷凍枝豆で日本料理店の「枝豆豆腐レシピ」胡麻乳をベースにしコクを加える 海外には生の枝豆はなかなか存在しませんビール大国ドイツでの夏のお供にぜひ流通を期待します(要望・・) 日本食レストランも冷凍枝豆を使用し流状況しかし、技術も向上しているので品質はまずまず、香りは弱いのが難点です 今回はこの冷凍豆を使って作っ... 2024.07.27 料理
情報 聞きなれない、お米の「煮えばな」とは何か?文化や歴史と共に日本人の主食ご飯について お米の「煮えばな」は、日本の食文化において重要な位置を占める概念の一つ これは、炊き立てのご飯が最初にふっくらと炊き上がった瞬間を指し、その香りや食感が最高の状態にあるとされています。この瞬間を楽しむために、古くから日本人は米の炊き方に細心... 2024.07.20 情報料理
情報 これで失敗しない土鍋炊きご飯!「白飯・炊込みご飯の炊き方」お米の浸漬と水分量を身につける 長く料理人をしていると必ずあるご飯の水分量のミス😭 昨今の炊飯器の技術進歩は凄まじく、炊飯器にミスは無いものの硬さの好みが生じます 今回の記事は日本人の主食でもある「ご飯」多くある炊き方に関する記事とは少し違い、料理人の経験から「あるある」... 2024.07.17 情報料理
料理 【青寄せ】作り方、安全な天然色素を使って日本料理の季節を演出 年明けから春にかけて日本料理では梅・桜・新緑のように季節の演出を献立の中に取り入れます 今回は色出しに使われる「青寄せ」の取り出し方の記事になっています、今や青寄せ粉という便利な商品もありますが食材の端材で作ることが出来るので知識として知っ... 2024.05.17 料理
料理 【鶏とトマトのゼリー流し】レシピ初夏からの前菜や酢の物の献立として 少しずつですが気温が上がり、夏の暑さに慣れてくるまで体のコントロールが難しくなる頃 食事の序盤料理で食欲を増進させるために、酸味のある食材を取り入れて献立を構成にしていきます よく見られるのが梅を使った料理がよく使われます、「オクラ梅肉和え... 2024.05.13 料理
料理 日本料理の仕事!新緑の季節にスズキのずんだ焼!焼物:鱸豆打焼 会席料理などで5月、6月によく使われる魚に鱸(スズキ)がありますね冬は平目、春は鯛、夏は鱸と白身魚の旬が変わっていき、それに伴って料理も季節変わりしていく日本料理のなんと素晴らし良いことか! 淡白で夏にかけては脂がのってきます、今回は焼き物... 2024.05.11 料理
料理 「アスパラガス白和えレシピ」ドイツ産シュパーゲルのひと工夫 毎年、4月から6月24日の聖ヨハネの日までと決まっているドイツ産のアスパラガス(白)!! オランデーズソースやバターソースで食べるのが定番ですが、さすがに少し違う味で食べたいと思う日本人もおられるでしょう 私もその一人ですが・・ 結局のとこ... 2024.05.09 料理
料理 「うすいエンドウの天ぷら」プロの仕事!変わりかき揚げレシピ 春になると料理屋さんでもよく使用される「うすい豌豆」の変わりかき揚げを紹介します 天ぷらでかき揚げなどはよく紹介されていますが、実際作ってみると、失敗してバラけたり、大きさが違ったり、形の歪さに満足しなかったりなど、いろいろな事が起こります... 2024.05.06 料理
料理 がんもどき(飛龍頭・ひろうす)レシピ!料理屋さんの仕事 閲覧ありがとうございます 今回は「ひろうす」(ヒロウス・がんもどき・飛龍頭)の記事ですしかしいろんな呼び方がありますがワタクシは関西出身なので飛龍頭と書いて「ひろうす」と呼んでいます 「ひりょうず」って響きになぜか違和感があるもので(好みで... 2024.04.06 料理
情報 日本料理と陰陽五行説の関係性とは?どういたものが影響を受けているのか 前回も陰陽五行説における記事を書きましたが、もう少し簡素に文字だけでまとめてみました 相互の影響を調理工程にどう影響があると考えるのか?など、そんな時に納得できるのではないかと考えます それではどうぞ 日本料理に関する陰陽五行説との関わり ... 2024.03.09 情報料理