日本料理

料理

がんもどき(飛龍頭・ひろうす)レシピ!料理屋さんの仕事

閲覧ありがとうございます 今回は「ひろうす」(ヒロウス・がんもどき・飛龍頭)の記事ですしかしいろんな呼び方がありますがワタクシは関西出身なので飛龍頭と書いて「ひろうす」と呼んでいます 「ひりょうず」って響きになぜか違和感があるもので(好みで...
情報

日本料理と陰陽五行説の関係性とは?どういたものが影響を受けているのか

前回も陰陽五行説における記事を書きましたが、もう少し簡素に文字だけでまとめてみました 相互の影響を調理工程にどう影響があると考えるのか?など、そんな時に納得できるのではないかと考えます それではどうぞ 日本料理に関する陰陽五行説との関わり ...
料理

玉子(卵)豆腐の基本レシピ!料理屋さんのプロ仕事アレンジ

ご覧いただきありがとうございます 今回は和食の基本とも言える玉子豆腐に関しての記事です 小さなことですがこの記事の前に気になりました 表記は玉子・卵?どっち問題にワタクシなりの一本筋を通しましょう えー卵は「🥚」であり、玉子は料理・調理した...
料理

魚介類や肉類の保存を目的とした【南蛮酢】の使い方やアレンジレシピ

今回は梅雨や暑さを感じられる初夏に食欲を高めてくれる調理法の一つでもある南蛮酢漬けを紹介します 南蛮漬けの定義として簡単にまとめると油で揚げて合わせ酢に漬けたものです(だいぶ端折りました) 調理法としての利点は保存性が増す事、油を使って素材...
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養老羹(長芋・山芋寒天寄せ)レシピ!初夏にかけて滋養のある小鉢と先付

今回は滋養強壮の代名詞である野菜 今回は長芋・薯蕷(山の芋)の寄せ物レシピです ポイントは芋には火を入れずに、寒天の凝固効果をしっかりと出すこと、またムラのないように寄せる工夫です、とろろのねっとり感を寒天独自の歯切れの良さに変換して調理法...
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無駄の無いじゃが芋皮むき最速法!ピーラー・包丁不要の時短処理!

こんにちは ドイツでの仕事で毎日のように扱うじゃが芋! ドイツ人の主食と言われるのもご存知でしょうか?今回はこのジャガイモの皮むき(皮剥き)を記事にして紹介します 早速ですが最速法は【洗ったじゃが芋を鍋に入れ、水をヒタヒタに入れ、茹で上がっ...
料理

【ヨーロッパウナギで蒲焼】を作ってみた!海外では高級魚?ベルリン現地事情

こんにちは 今回は「ヨーロッパ鰻で蒲焼を作ってみた!」記事です日本での流通がないヨーロッパ鰻が程度よく手に入ったので、日本鰻との違いをワタクシなりに紹介します合わせて、前回の「鰻の印籠煮」の記事もよろしければどうぞ! 鰻(うなぎ)の種類と世...
料理

欧米人は【焼き魚の皮は食べない】習慣がない⁉︎日本人が特殊なの?

海外で日本料理を提供しているのですが、2年を好きた頃に覚えた疑問です コース料理に焼き物と言うカテゴリーがありますが、日本料理においては主に【魚】になります この数年で鮭や鱈、鯛に鰤(ハマチ)系が程よく手に入るようになってきているドイツ・ベ...
料理

【土佐酢】料理屋さんの万能酢レシピ!酢の物の味付けが格段に向上します

こんにちは、ご覧いただきありがとうございます 今回の記事は三杯酢の進化版【土佐酢】に関してお教えします(+ワタクシのレシピも)ポン酢ではない味付け、かつ上品な口当たりが料理屋さんの売りの一つでもあります 三杯酢は聞いたことあるかと思いますが...
料理

おせち料理【なます】意外に簡単で冷蔵保存14日可能の公邸料理人レシピ!

新年を迎えるにあたって、旅行や里帰りの予定と共にやっぱりおせち料理をはじめ、食事に関しては「まぁ、正月やし」という魔法の言葉を多用する事と思います 手作り趣向の家庭は作り手になる人はとても忙しくなる気持ちがわかります 海外の大使公邸において...